我想学做正宗卤菜技术(正宗四川卤菜配方)

2023-11-20 14:18:18
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本篇文章给大家谈谈我想学做正宗卤菜技术,以及正宗四川卤菜配方的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站喔。

文章详情介绍:

老师傅收藏30年卤肉配方,不管啥肉,卤一卤泡一泡,保证味道纯正

专业卤菜店的卤肉为啥都那么的好吃呢?是有什么特殊的香料配方吗?其实我觉得香料配方只是事关卤肉质量的一方面而已,整个过程中,很多细节都值得我们很好的把握,你想学吗?我教你。

今天就教大家一个老师傅珍藏30年的卤肉配方,这个“配方”不只是香料搭配,还有整个制作过程,无论什么肉,只要随便的煮一煮,泡一泡,保证卤味纯正又美味,且看如下详细分解。

香料和辅料的准备及预处理

【香料准备】:八角15克,桂皮10克,香叶10克,小茴香50克,老扣10克,白扣5克,香茅草3克,砂仁8克,木香8克,白芷12克,草果5克,山奈5克,丁香3粒。

【辅料准备】:白酒,大葱段,姜片,洋葱,食用油1.5斤,冰糖400克,食盐100克,味精50克,红曲米适量单独纱布袋包好。

所有香料准备完毕后,将所有香料用温水浸泡清洗1个小时左右,主要是为了去除香料中的杂质,药味,苦味等,防止使用时味道较重而遮盖肉香味,所有香料处理好后用纱布袋包好,注意不要包得太紧,要将袋子留出三分之一的空间。

辅料中的400克冰糖我们用来炒糖色,糖色就是用来给卤肉调色用的,也可以用老抽来调色,但是如果卤汤还想多次使用,建议不要用老抽,防止卤肉越卤越黑;冰糖砸碎后放入锅中,加入少许清水,以小火慢慢的熬煮,用勺子不停的搅拌,直至搅拌成深枣红色后,即立刻倒入适量的开水搅拌均匀待用。

高汤制作

没有高汤的也可以用清水,但是要想卤肉味道好,建议还是使用高汤来卤制,高汤的制作也很简单,可以准备2根大棒骨,2个鸡架等,凉水下锅后焯水撇去浮沫,捞出后再清洗一遍,然后重新凉水下锅,丢入几片姜片,开大火熬煮90分钟左右即可得到高汤了,水量大约35斤左右即可。

兑卤汤

首先准备25斤的高汤烧开,将红曲米包放入高汤中煮出颜色后捞出,我们这里用红曲米的颜色作为一个底色,因为红曲米上色很好,但是没什么光泽度,底色做好后,就分多次加入糖色调色,因为糖色上色比较有光泽,家用如果不喜欢红曲米也可以不加。

然后另起锅烧油1.5斤,加入葱姜和洋葱炸出香味,微微发焦时即捞出不用,将做好的料油倒入高汤中,再将准备好的香料包一同加入高汤中,加入适量的葱姜,食盐100克,味精50克,白酒适量,开中小火熬煮30分钟,将所有香料和调料的香味充分的融合。

卤制

如果卤汤留着准备多次使用,建议首次多卤一些油脂多的肉类,比如猪头肉,五花肉,猪蹄,牛肉等,所有肉类焯水去除血沫后清洗干净,这里需要注意的是,内脏类不要和肉类一起卤制,20斤的卤汤大约要准备5到10斤的肉,最好不要超过10斤,以卤水没过所有肉类为好,肉和液面距离保持在10公分即可(包括液面卤油)。

每一种食材卤制时间都不同,所以要合理掌握食材下锅的时间,比如鸡肉,鸭肉,猪蹄,猪头肉,五花肉等要中小火卤制1.5个小时这样,牛肉等要卤制2个小左右,鸡爪,鸭掌,鸭翅,鸡翅等只需小火卤制30分钟左右,一些内脏类的鸭肠,鹅肠等只需大火卤制1分钟左右,时间长了口感就不好了。

所谓“三分卤,七分泡”,卤制时更多的作用是为了煮熟食材,同时逼出香料的味道和食材所分泌的油脂,香味等相互融合,使卤水的味道更加的浓郁,卤制结束后就要进行浸泡,这样做的目的只有一个,就是让卤水的味道进一步的融入食材当中,同时让食材再吸收一些水分,保证最后的口感优质。一般猪肉,牛肉等肉类保持在30到60分钟,根据块头大小略有延长,鸡鸭货保持在5到40分钟,这其中鸭肠,鹅肠,鸡翅尖时间最短,鸭脖时间最长,各种素食时间更短,保持在5到20分钟左右即可。

全部结束后就可以捞出所有食材,注意不要堆放在一起,尽量摊开晾凉,最后将卤水表面的卤油浇一点在食材上,这样可以保证食材油润光泽卖相好,同时防止食材放置时间略长后脱水而色泽发黑。

以上就是关于这个收藏30年卤肉配方的操作过程,有喜欢的欢迎收藏,点赞,关注和转发,有不同意见的可以在下方留言共同探讨,厨艺不精,还请各位多多指教,我是小林厨房的小林,谢谢大家!

做了一辈子卤菜的大爷,教您香味浓郁卤水配方,希望您做正宗卤味

陈大爷,在广州专业做卤菜的,从16岁就跟着父亲学习做卤菜,做到了现在54岁,差不多快做一辈子了,陈大爷最拿手的就是香味浓郁的广式红卤,每天做出的卤菜,都能当天卖完,生意非常好,陈大爷最大的心愿,就是大家都能自己在家做出正宗的卤味,不靠任何添加剂提升口味,今天陈大爷就教大家一款家常常用的广式红卤配方,希望能帮助到大家!

广式红卤

广式红卤香料配方:八角5克、丁香1克、香叶1克、肉豆蔻2克、桂子1克、三奈7克、高良姜2克、陈皮2克、草果10克、小茴香2克、甘草3克、白豆蔻2克、胡椒10克、辣椒8克。

调料:冰糖100g、老抽100ml、公卖局玫瑰红葡萄酒100ml、老姜片200g、大葱段100g、水10斤,鸡精、胡椒适量、油200g。

卤菜

做法:

1.先把香料进行冲洗,然后浸泡30分钟,备用。

2.把老姜切成片,大葱切成小段备用。

3.把洗好的香料和姜片、到大葱段全部装到纱布袋中。

4.锅底给水,放入香料包,烧开后不盖锅盖煮制10分钟,然后在盖锅盖,小火煮制30分钟,在加入所有剩余的调料,在接着煮制15分钟即可完成。

广式红卤

此款卤水的香味非常浓郁,味道也是非常好的,需要500道酱料配方的,请私信发“酱料”即可,很多朋友我都会把这个配方教给他们,大部分都可以做出了他们爱吃的口味,每次使用完这个卤水后,大家可以进行过滤,进行冰冻保存,过几次在卤菜时,还可以用这个卤水,卤味会越来越香的。

四川卤菜名扬四海,厨子分享保密专用配方,公开卤水详细制作流程

这是厨子近期在悟空问答上的一篇原创文章,分享出来,希望能帮到有用的人。

问题是:卤菜的具体配料和操作流程是什么?

回答如下:

谢谢邀请!本人从事餐饮行业20多年,虽然主要方向是火锅和中餐,但对卤菜还是略知一二,现在就讲讲本人对卤菜的心得和操作流程。由于本人是重庆人,所以对卤菜的了解也主要在于川卤,如果答案对你有用就请保留,如果没用,请忽略,欢迎伙伴们留言交流。

    卤水的分类:川卤中,卤水分为红卤和白卤二种,区别就在于红卤加糖色,而白卤不加糖色。

      卤水的特点:无论是红卤还是白卤,都是通过煮或浸的方式,使食物成熟。卤菜不是单一的烹饪方法,而是集煮,浸,加热、二次调味为一体

      一、卤水详细配方:

      特别说明,这是制一锅25-30斤左右的卤水的配方

        调味料:盐330克,冰糖220克,老姜500克,料酒100克;

        香料:

        山奈25克,八角55克,丁香5克,豆蔻25克,小茴22克,香叶25克,白芷28克,草果15克,香果15克,甘草22克,陈皮25克,桂皮30克,砂仁25克,甘松23克,毕拔20克,白蔻18克,排草5克,胡椒28克,千里香15克,草扣15克,花椒、辣椒适量;

          高汤原料:

          鸡骨架1.5--2公斤、筒子骨2公斤;

          二、红、白卤水的制作

            将鸡骨架,大骨(捶断)用开水焯去血水,再用清水洗净,入大锅,加水,下老姜(拍破),烧开成高汤待用;

            炒糖色,建议水炒,卤菜中一般为水炒糖色,糖色要求达到不甜,不苦,色泽金黄;

            香料用纱布包裹,先用开水煮几分钟,将水倒掉不用。第一次的卤料药味较重,所以要进行这样的处理。把处理过的香料包投入锅中,加料酒,盐,老姜,糖色,用中小火煮出香味,制成卤水的初坯。这个方法是红卤的做法,白卤则不加糖色,其它步骤和香料相同。

            三、制作卤水的注意事项

              掌握好香料用量,一锅25斤重的新卤水,香料在650-800克,过多香料会导致香气不正;

              包好香料,不可扎太紧,略有松动。包好香料后建议泡下水,去去沙垢;

              糖色用量不宜过多,也不能太少,可分批次投放,注意观察卤制食品的颜色,呈金黄为佳;

              熬制原汤时,大火烧开后必须用小火

              适时更换香料包,这个时间主要看店里的卤水的使用频率;

              盐为百味之本,不能过多,不宜过少。卤水在使用过程中,要根据每种食材的不同调整咸味;

              卤水中不得加入酱油,老抽之类的调味料,否则全坏;

              部分食材必须单独卤制,否则会影响卤水的味道,如肥肠等;

            四、卤水的保管与存放

            无数厨界的前辈经验证明,卤水的时间越久越好,因此应注重妥善管理好卤水。保证卤水经久不坏,必须专人负责。存储卤水个人建议用土陶类的容器,因为陶器类的较厚,可有效避免外界的热量的影响。卤水上有一层浮油,对卤水有一定保护作用,但不能太厚,注意清理。

            以下几点卤水存放经验供参考:

              必须用清洁的容器和一个良好的存放环境(卫生,温度,湿度);

              春季时节,卤水必须每天烧开一次,放在固定地方不动;

              夏季气候炎热,每天必须烧开二种,一般为上午一次,傍晚一次,放于阴凉地方固定不动;

              秋季同样需要每烧开二次,存放于阴凉地方固定不动,如天气确实变凉,可烧开一次;

              冬季必须保证2天烧开一次,或一天一次;

              卤水根据实际情况进行清洗,不懂清洗方法的请私信厨子;

              制定相应的管理制度,专人负责,添加香料、汤水和卤制原料的数据均应登记在册。

              卤水减少扣,只适宜加高汤,不建议加清水;

            卤,是中餐的常用烹制方法,对中餐的影响很大,八大菜系几乎都有自己的特色卤水。上文中,厨子只能凭自己经验和了解到的知识分享出来,难免比较偏颇、狭窄,欢迎各位厨界高人指出不同意见,厨子静候!!!如对文中所提到的内容还有不懂,请直接留言,谢谢大家!

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