正宗四川卤菜24种配方(正宗卤菜熟食技术培训)

本篇文章给大家谈谈正宗四川卤菜24种配方，以及正宗卤菜熟食技术培训的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

文章详情介绍：

• 1,老师傅分享实体店正宗的川式油卤全套配方，15年的卤制经验
• 2,熟食卤味技术培训
• 3,经典四川卤水卤味配方，秒杀100种大路货

老师傅分享实体店正宗的川式油卤全套配方，15年的卤制经验

一、卤油配方

菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。

二、制作卤油

1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糕粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糕粑辣椒，即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。

三、卤制菜品

手撕牛肉

把板子牛肉入沸水锅里永一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油卤土鸡爪把土鸡爪入沸水锅里永一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。。

四、油卤特点

这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。

五、技术关键

1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水分含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、达州人喜麻辣，更接近重庆的口味，所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。

3、糍粑辣椒要选较辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。

说明：

这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外，水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味。

川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法，油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量（油脂约占卤水总量的30～50%），而创制出的一种新的卤制方法，油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料。

大家知道，水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中，若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。

用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，难以现卤现卖，故这种方法目前已被许多餐馆所采用。

下面，笔者就对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考。

原料：

干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴0克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，味精150克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克）

制法：

1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。

调制油卤位当注意的事项：

1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。

这里，笔者将用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下：

1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹤鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。

2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和，既无蝴锅之忧，又便于捞取。

3、采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。

4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

熟食卤味技术培训

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经典四川卤水卤味配方，秒杀100种大路货

所谓经典就是那些永远都不会过时的东西，经典四川卤水卤味配方，也是这样。虽然说，现在的食品行业日新月异，层出不穷的美味在不断地被开发出来，但实际上真正的经典，并不会随时间的流逝而褪色。今天我就来给大家分享一下权威的经典的四川卤水配方，如果你喜欢的话可以参考一下。

首先我们来说一下做川味红卤的常用配方，这也是一个比较经典的卤水配方。我们首先以制作20千克原料为例子。

首先大家来记录一下做经典川味卤水配方的主要调味料，我们按照由多到少的顺序分别来给大家列出来：八角100克，香叶100克，砂仁50克，桂皮35克，山奈30克，草果25克，小茴香15克，白豆蒄10克，白芷10克，香排草8克，丁香5克，灵香草5克，肉豆蒄5克。

这些香料的话大家可以去采购之后自己来配置，接下来我们来说一下辅助调味料：大葱2kg，老姜1500g，胡椒粉30g，精盐适量，料酒1000g，糖色适量，鸡精20g，味精10g，冰糖100g，高汤适当准备。

很多人看到这个经典四川卤菜配方，会觉得很熟悉，而且配方并不复杂，会很容易怀疑配方的真实性。其实都是这样子的，经典的东西就是会流传很久，而且他使用的东西其实并不多，但是却足以秒杀100种毫无特色的大路货。有一个特点就是我们使用的八角的分量比较多，它主要就是体现了一个香料的味道，掩盖了肉质本身的味道。还有些地区的卤味，是采用的突出本味的方法，他们的卤水当中，八角用的量比较少，主要就是为了突出食材，不至于被掩盖。

从这一个四川卤菜卤水配方里面，我们可以看出香叶的使用量比较多，这是因为，香叶中含有一种东西，叫做生物碱。生物碱在使用的时候可以改变肉制品的pH值。这样子的话，可以让我们的卤味制品口感比较滑，口感更弹。说的通俗一点，我们放入香叶的目的，除了增强卤味的抗氧化能力之外，另外还可以提升的口感，懂得香叶这一个特点的人，他不用其他添加剂，做出来的卤肉就比别人的更加好吃。

经典的四川卤水当中，香叶放的比较多有它的好处，也有一个很明显的缺点，那就是说药材的味道相对来说会比较重一点，这就要看你当地的顾客的一个接受度了。如果他们可以接受的话，那就不妨按照这个方子来咯，他们反映味道越重的话，就可以适当的减少配方当中香叶的含量。总之，因地制宜，这才是我们的四川卤菜生意持久不衰的重要秘密。